石教〔2014〕48 号
石家庄市委农工委
石家庄市财政局
石家庄市卫生和计划生育委员会
石家庄市综治办
石家庄市公安局
石家庄市食品药品监督管理局
石家庄市人力资源和社会保障局
关于加强山区教育扶贫工程项目学校食堂管理工作的意见
平山县、井陉县、元氏县、赞皇县、行唐县、灵寿县各相关部门：
为贯彻落实市委、市政府关于切实做好山区教育扶贫工作指示精神，规范山区教育扶贫工程项目学校食堂管理，确保学校食品安全，促进山区学生健康成长，根据石家庄市委办公厅、市政府办公厅印发的《石家庄市“下山扶贫教育工程”实施方案》（石办字〔2011〕14号）、石家庄市教育局等七部门联合印发的《石家庄市山区寄宿制中小学管理办法》（试行）（石教〔2011〕195号）及相关法律法规，结合我市实际，提出以下意见。
一、建立健全食堂管理各项规章制度
学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持 “公益性”、“非营利性”的原则，尊重少数民族饮食习惯，建立健全覆盖各个环节的规章制度。
（一）建立食堂规范化运行机制
1.校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。
2.审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审批同意，取得《餐饮服务许可证》后方可供餐。
3.岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。
4.内部控制机制。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制机制，强化内部控制，提高管理水平。
5.食品安全事故应急处理机制。各相关县有关部门要定期组织食品安全专家通过现场指导、培训等多种形式，增强学校食品安全意识，强化食品安全管理措施，提高应对食品安全事故的能力。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
6.学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。
（二）完善食堂管理各项制度。主要包括：从业人员健康管理和培训制度，从业人员每日晨检制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品（原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品贮存、加工、供应管理制度，食品安全事故应急预案以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（三）科学营养供餐。各学校应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。
（四）建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、学生家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。
（五）学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。
（六）学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。
二、加强食堂服务人员管理
（七）各相关县政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利，组织专业培训。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取社会购买服务的方式进行。人员招聘按照“县定标准、县级聘用、学校使用”的原则进行。
（八）食堂从业人员基本要求：
1.学校应在食品药品监督管理部门、公安部门和营养专业人员的指导下，定期组织对食堂从业人员进行食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。
2.学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。
3.建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。
4.食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。
（九）学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。
三、完善食品采购——供应链过程管理
（十）食品采购管理
1.建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。
2.规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。
3.积极推进“农校对接”。建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。
4.建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。
5.建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。
6.建立评议供应商制度。学校应定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对评议不合格的、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。
（十一）食品贮存管理
1.建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。
2.建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均需在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。
3.食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。
（十二）食品加工管理
1.食堂加工操作应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求：食堂加工操作间应当设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，各场所均设在室内；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；配备《餐饮服务许可证》所规定的其他设施设备。
2.必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。
3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4.建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
5.严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
6.加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。
（十三）食品供应管理
1.学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。
2.学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育、卫生、价格管理部门备案。
3.学校应制订每周带量食谱（包括食物种类、数量、价格等）并提前公布。
4.有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。
5.就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。
6.就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。
7.餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。
四、做好食品安全事故应急处理
（十四）发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取下列措施：立即停止供餐活动；协助医疗机构救治病人；立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施；积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品；配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；与中毒学生家长联系，通报情况，做好思想工作；根据相关部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。
学校应在2小时之内，向当地教育、食品药品监管等部门报告。不得擅自发布食品安全事故信息。
（十五）教育行政部门、食品药品监管部门接到食品安全事故报告，或接到食品安全事故举报并初步核实，或查明食品安全事故原因后，应当立即上报同级人民政府和上级主管部门，并通报同级食品安全综合协调办事机构和相关食品安全监管部门。
（十六）卫生行政部门应及时组织医疗机构对中毒（患病）人员进行救治，组织疾病预防控制机构开展流行病学调查。
（十七）食品安全监管部门应当依法强制就地或异地封存事故相关食品及原料和被污染的食品工用具等，待有关部门查明导致食品安全事故的原因后，责令食品生产经营者彻底清洗消毒被污染的食品工具及用具，消除污染。
（十八）对确认受到有毒有害物质污染的相关食品及原料，农业、质量监督、工商、食品药品监管等部门应当依法责令生产经营者召回、停止经营并销毁。检验后确认未被污染的应当予以解封。
五、做好食堂相关财务工作
（十九）教育、财政部门应加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。
（二十）学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对经济困难家庭学生补助资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。
（二十一）严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在食堂专帐中列支。
（二十二）学校必须确保经济困难家庭学生专项补助资金应全额用于为学生提供价值相当的营养膳食，不得以现金形式直接发给学生个人和家长，不得以保健品、含乳饮料等替代。
（二十三）教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得侵占学生利益。
（二十四）学校食堂实行财务公开，自觉接受学生及家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。
六、加强对学校食堂的监督检查
（二十五）教育部门要会同食品药品监管、卫生、物价、审计等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。教育部门在考核学校工作时，应将食堂管理作为重要考核指标。
（二十六）建立公示制度。学校应定期将经济困难家庭学生受益名单、人数（次），学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。
（二十七）建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。
（二十八）建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：
1.在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用；
2.虚报、冒领、套取、挤占、挪用经济困难家庭学生补助资金；
3.克扣学生伙食、贪污受贿等。
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2014年4月2日
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